Fundada en 1998, Global Gardens produce galardonados aceites de oliva virgen extra (AOVE) y curadosCurado: Cualquiera de los diversos procesos de conservación y aromatización de alimentos como la carne, el pescado y las verduras, mediante la adición de sal, con el fin de extraer la humedad de los alimentos por el proceso de ósmosis. aceitunas, así como una variedad de productos alimenticios y balnearios a base de aceitunas, vinagres a base de frutas y otras creaciones culinarias. El propietario, agricultor y sumiller de AOVE Theo Stephan fue el primero en plantar olivos para la producción de aceite de oliva en el condado de Santa Bárbara. En su propiedad de dos acres en Los Olivos, tiene más de 70 olivos orgánicos -tanto de variedades italianas como griegas- que producen abundantes cosechas utilizadas para hacer su aceite de oliva de finca y aceitunas curadas tradicionalmente.
A Theo le encanta conservar aceitunas porque el proceso de elaboración del aceite de oliva tiene una rica historia. Tradicionalmente, se supone que el aceite de oliva sólo dura una temporada: se coge la cosecha de esa temporada, se hace aceite de oliva y dura hasta que se vuelve a hacer con la siguiente cosecha. "Cuando la cosecha llega a la almazara, tiene su magia", dice Theo. A diferencia de la mayoría de los aceites de oliva comerciales, el verdadero AOVE se elabora a partir del zumo puro extraído del fruto de la aceituna y no ha sido contaminado por ningún proceso térmico o químico durante la extracción del aceite: se trata simplemente de aceitunas crudas, prensadas mecánicamente. Estos aceites de primera prensada suelen contener más vitaminas y minerales beneficiosos para la planta que el aceite de oliva normal. Como los olivos no son polinizados por abejas, el sabor final abarca el suelo, la mineralidad, el entorno y el clima.
Al igual que el aceite de oliva, no todas las aceitunas se elaboran de la misma manera ni mediante el mismo proceso. De hecho, es bastante difícil encontrar aceitunas curadas de forma tradicional, a menos que se compren directamente a la persona que las cultiva. La mayoría de las aceitunas producidas comercialmente contienen lejía y conservantes. Las aceitunas curadas de Global Gardens se elaboran con esmero a la manera tradicional. Tras cosechar las aceitunas a finales de año, se sumerge un lote en agua salada que se cambia cada semana durante cinco meses hasta que están completamente curadas y lo bastante dulces para comerlas. Después se envasan en tarros con vinagre, hierbas griegas secas y un poco de aceite de oliva. Hace poco, Theo fabricó 174 cajas de aceitunas curadas sólo de dos árboles. Ha tardado años en perfeccionar la receta, que comparte con otros para que puedan conservar sus propios frutos del olivo.
¿Por qué aceitunas? Los olivos son especialmente resistentes en el clima seco y mediterráneo de California. "Menos del cinco por ciento del aceite de oliva que consumimos en California procede de árboles cultivados en el estado, pero son perfectos para el clima mediterráneo único del condado de Santa Bárbara y requieren poca agua", afirma Theo. Espera poder trabajar con más agricultores en la transición a olivos resistentes a la sequía mediante sistemas de aguas negras.
Obtenga más información sobre Global Gardens y pase por su puesto agrícola de Los Olivos para degustar y adquirir sus productos oleícolas.
Receta de Theo para curar aceitunas
Elija aceitunas firmes y oscuras. Si tiene aceitunas verdes mezcladas en el lote, la salmuera puede tardar una o dos semanas más. Colóquelas en una jarra limpia de cristal o cerámica. Si tiene muchas aceitunas, taladre agujeros de 1/4 de pulgada en el fondo de un cubo de plástico apto para uso alimentario de 5 galones, alrededor, como si fuera un colador. Utilice otro cubo (no perfore agujeros en el segundo cubo) para mantener el cubo colador lleno de aceitunas.
Prepare una solución con una proporción de 1/4 de taza de sal disuelta en 1 cuarto de galón de agua y vierta suficiente sobre las aceitunas para cubrirlas, luego pese las aceitunas con un hueso o un plato invertido para que queden completamente sumergidas. Si está trabajando con cubos grandes, llene parcialmente una bolsa de basura de cocina alta con agua para mantener las aceitunas sumergidas.
Almacenar en un lugar fresco, cambiando la solución una vez a la semana durante 6-12 semanas, dependiendo de la variedad y la madurez. Si durante ese tiempo se forma una espuma en la superficie, no la tenga en cuenta hasta que llegue el momento de cambiar la salmuera, entonces enjuague las aceitunas con agua dulce antes de cubrirlas de nuevo con salmuera. La espuma es inofensiva. Al cabo de cuatro semanas, pruebe una de las aceitunas más grandes. Si sólo está ligeramente amarga (estas aceitunas deben quedar un poco ácidas), vierta la salmuera y enjuague las aceitunas. Si las aceitunas están demasiado amargas para ponerlas en la marinada, vuelva a ponerlas en salmuera y déjelas en remojo durante otra semana (o más, al gusto), luego aclárelas y póngalas a marinar.
SÉ CREATIVO, ¡SÓLO USA ESTAS PROPORCIONES!
- Una taza de Vinagre Balsámico de Frutas Global Gardens (A la mismísima Martha Stewart le encantaron mis Kalamatas Balsámicas de Granada en una fiesta que organicé en Palm Springs. La vi personalmente disfrutar de varias mientras exclamaba: " ¡Me encantan las granadas!". A mí también, Martha).
- 1 cucharada de sal marina disuelta en 2 c de agua
- 1 cucharadita de orégano griego seco u otras hierbas secas
- Zumo de medio limón (o lima), cáscaras de limón o lima cortadas en rodajas (¡para que quede bonito!)
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva: vierta aproximadamente 1/4 a 1/2 pulgada sobre la parte superior del adobo
Instrucciones
Las aceitunas estarán listas para consumir tras unos días en la marinada. Guárdelas, aún en el adobo, en una despensa fresca, protegidas de la luz. Si se guardan demasiado tiempo, predominarán los sabores a limón y vinagre, así que cómalas en el plazo de un mes desde que estén listas. O bien, vierta la mitad del adobo, utilícelo como aliño para ensaladas y llene el resto del tarro con vinagre balsámico de frutas Global Gardens para guardarlo en tarros de conserva.
Receta reproducida con permiso de Olive Oil and Vinegar for Life, de Theo Stephan.
